大和屋守口漬総本家　あしかけ３年　伝統の技と味を今に伝える大和屋守口漬総本家の守口漬、「守口漬のできるまで」　守口大根

伝統の味と技を今に伝える

大和屋の守口漬・奈良漬は「漬物の宝石」と呼ぶにふさわしい、
琥珀色の仕上がりになるまで店頭に並びません。
例えば守口漬。
契約農家によって丁寧に栽培された木曽川河畔で育つ守口大根を
職人が一本一本、指先で確認し、塩漬を二度、酒粕で二度、
さらに仕上漬をします。その期間、足かけ三年。
この手間を惜しまない心で、伝統の味と技を今に伝えます。

守口漬の出来るまで

１年目８月頃

トレンチャーで畑を耕す

トレンチャーとは幅が狭くて深い溝を掘る農業機械です。
守口大根に適した柔らかな土壌づくりのためには欠かせません。

１年目９月頃

種をまく

バイクの形をした手押しの器具で、均等の間隔になるように
種をまきます。株間が正確でないと適度な長さに育ちません。

１年目１２月頃

収穫

守口大根が収穫となります。
ギネス世界記録にもなった守口大根はなんと191.7センチです！

２年目１月頃

新鮮なうちに塩漬する。

収穫の翌日、新鮮なうちに1回目の塩漬をします。
水分を抜くための塩漬けで2度行います。

２年目２月頃

１度漬

塩漬した守口大根は沢庵のように黄色くなります。
容器に一層ごとすきまなく並べられ、酒粕で漬け込みます。

２年目５月頃

２度漬

やや褐色に変った守口大根を新しい酒粕でさらに漬け替えます。
この行程で塩分はどんどん下がります。
塩分を抜くことで大根の固い繊維が柔らかくなります。

２年目９月頃

仕上漬

酒粕に味淋粕を加えたもの、粒の大きい
特製の砂糖で仕上漬を行い、味を整えます。

３年目２月頃

足かけ3年をかけて完成

酒粕や味淋粕でじっくり漬け込み熟成させた
守口漬の黄金の輝きと芳醇な味わいをお楽しみください。

大和屋の関連ブランド

【八幸八】

粕を使った商品を
扱うブランドです。

【鈴　　波】

魚介みりん粕漬をはじめ、
海の幸、
山の幸を
扱うブランドです。

【六行亭】

鈴波の姉妹店、六行亭。
鶏肉・豚肉粕漬
お弁当などを
扱うブランドです。

伝統の味と技を今に伝える

守口漬の出来るまで

トレンチャーとは幅が狭くて深い溝を掘る農業機械です。守口大根に適した柔らかな土壌づくりのためには欠かせません。

バイクの形をした手押しの器具で、均等の間隔になるように種をまきます。株間が正確でないと適度な長さに育ちません。

守口大根が収穫となります。ギネス世界記録にもなった守口大根はなんと191.7センチです！

収穫の翌日、新鮮なうちに1回目の塩漬をします。水分を抜くための塩漬けで2度行います。

塩漬した守口大根は沢庵のように黄色くなります。容器に一層ごとすきまなく並べられ、酒粕で漬け込みます。

やや褐色に変った守口大根を新しい酒粕でさらに漬け替えます。この行程で塩分はどんどん下がります。塩分を抜くことで大根の固い繊維が柔らかくなります。

酒粕に味淋粕を加えたもの、粒の大きい特製の砂糖で仕上漬を行い、味を整えます。

酒粕や味淋粕でじっくり漬け込み熟成させた守口漬の黄金の輝きと芳醇な味わいをお楽しみください。